Risoto de quatro queijos com medalhão ao molho madeira

A palavra risoto significa, literalmente, “arrozinho” e era um prato comum no sul da Itália do século XI

O risoto data do século XI, do sul da Itália, quando a região era dominada pelos Sarracenos, mais especificamente o risoto vem da Lombardia. A receita base do risoto é muito simples, consiste de um arroz (o arbóreo) cozido em caldo de legumes ou carne com uma taça de vinho branco (à sua escolha), mexido constantemente, e finalizado com queijo parmesão. A palavra risoto significa literalmente “arrozinho”. E era um prato comum na região e na época.

Mas, durante o decorrer dos anos, passaram a existir variações na receita desse prato. Entretanto, variações que sempre seguiram a mesma base da receita original, como a do risoto de quatro queijos, qual será passada aqui, ainda com uma indicação de bebida para acompanhar.

A história mais conhecida dessas variações é a do risoto com açafrão, o risoto alta milanese. Conta-se, em teoria da gastronomia, que um dos aprendizes de Valerio de Fianders, um mestre na fabricação de vidros, da época, adquiriu grande habilidade com esse tipo de fabricação com uma técnica singular. Um dos segredos do aprendiz era colocar açafrão quando o vidro estivesse pronto.

Valerio de Fianders falava que se o aprendiz continuasse a colocar tanto açafrão assim, um dia ele acabaria colocando no próprio risoto que comia. Já irritado com isso, no dia do casamento da filha do mestre, o aprendiz conseguiu subornar o cozinheiro para que ele colocasse açafrão no risoto. E, para a surpresa de todos, na hora do banquete, surgiu um arroz bem amarelado. Felizmente, alguns tiveram a coragem de provar.

Ingredientes (rendimento: 4 porções)

– 4 xícaras de chá de caldo de frango – 960ml

– 4 colheres de sopa de manteiga – 80g

– 1 colher de sopa de azeite de oliva – 15ml

– 1 cebola (media) picada – 200g

– 1 1/2 xícara de chá de arroz arbóreo – 315g

– 1 xícara de chá de vinho branco (à sua escolha) – 240ml

– Parmesão ralado – 100g

– Gorgonzola picada – 100g

– Muçarela picada – 100g

– Queijo Brie – 100g

– Quanto baste de sal

– Quanto baste de pimenta-do-reino

Modo de preparo do Risoto

– Leve o caldo de frango para ferver em uma panela.

– Derreta 2 colheres (sopa) de manteiga e o azeite em uma panela grande com fundo grosso no fogo médio.

– Adicione a cebola, doure-a por 2 minutos e adicione o alho, mexendo sempre com 1 colher de pau.

– Acrescente o arroz e continue mexendo até que ele esteja bem envolvido com toda a manteiga e o azeite e comece a ficar mais branco, por cerca de 1 minuto.

– Acrescente o vinho branco e deixe o arroz absorver o líquido completamente.

– Adicione 1 cocha do caldo e vá mexendo constantemente até o líquido ser absorvido (não deixe o arroz secar completamente).

– Continue adicionando o caldo de frango, mexendo sempre até o arroz estar ‘al dente’ e o caldo absorvido. Cerca de 18 a 20 minutos. Reserve a última concha do caldo.

– Adicione ao risoto a última concha do caldo, os 4 queijos, sal e pimenta-do-reino.

– Por último, misture o resto da manteiga, sirva o risoto com parmesão ralado por cima.

Para o medalhão de filé mignon ao molho madeiramedalhao_de_file_de_mignon_2

 

  Ingredientes para o medalhão

– 4 medalhões de filé mignon.

– Sal e pimenta-do-reino a gosto.

– 4 fatias de bacon.

– 1 colher de manteiga.

Ingredientes para o molho madeira

– Caldo de carne – 180ml

– Vinho madeira – 120ml

– 1 colher (sopa) de amido de milho – 8g

– 100 gramas de champignons fatiados.

Modo de preparo

– Tempere os medalhões com sal e pimenta-do-reino, deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, contorne cada medalhão com uma fatia de bacon e amarre com barbante para manter o formato.

– Em uma frigideira grande, doure a carne com um pouco de manteiga e reserve.

– Na mesma frigideira, coloque um copo de água com o amido dissolvido, o caldo de carne e o vinho e deixe engrossar, depois adicione os champignons.

– Acomode os medalhões em um refratário, cubra com o molho e sirva em seguida.

Sugestão de vinho

André Navarro, natural de São Caetano do Sul (SP), mora em Goiânia, cursa Gastronomia na Faculdade Cambury e trabalha como personal chef

André Navarro, natural de São Caetano do Sul (SP), mora em Goiânia, cursa Gastronomia na Faculdade Cambury e trabalha como personal chef

Para acompanhar os pratos, sugiro vinhos da região Puglia, na Itália. Com a coloração d’um roxo muito intenso, os vinhos da Puglia são 100% produzidos com uvas primitivo de vinhas velhas e envelhecido por 12 meses em barricas de carvalho Francês e Americano. Como por exemplo, o vinho Primitivo di Manduria e o vinho Gioia Del Colle.

Na boca, eles têm muita estrutura, assim como intensidade e bastante frutado, devido aos aromas de ameixa e frutas negras em geléia, a qual, esta última, se percebe pelo nariz. Com taninos bem evidentes, mas redondos, equilibrados, com acidez baixa e longa persistência, os vinhos Puglia fazem uma perfeita combinação com pratos com carnes mal passadas e queijos.

Outros tipos de vinhos que também podem combinar, e muito bem, com os pratos são os da uva Cabernet Sauvignon. Fica assim a sua escolha de saborear uma das comidas mais típicas italianas com o paladar aflorado pelos tipos de vinho indicados.

Bom apetite!

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